Quinientos años de hallaca
es tiempo suficiente para que no sólo haya especialistas del oficio sino para
que también existan quienes se ocupen del estudio e investigación de la vianda.
Por supuesto, como ocurre con otras disciplinas, hay más quien la practique que
quien se ocupe de su estudio. Por ejemplo, Aquiles Nazoa fue durante su vida un
hallacólogo empedernido. Indagando en cierta ocasión encontró unas hallacas tan
bien hechas, tan bien confeccionadas por dentro y por fuera que se percibían
como una extraordinaria obra de arte. Fue entonces cuando escribió que “hay
hallacas que parecen haber sido hachas por Picasso. Si las hubiera comido,
habría dejado la pintura” y no estaba tan lejos de la verdad, pues eso
le ocurrió a un artista guayanés de las artes visuales de quien había, no se si
todavía, una estupenda escultura de hierro en el
Archivo Histórico de Guayana.
Humberto Gómez, quien en su época de estudiante ganó el primer
premio de escultura con su obra “Creación” en un salón de la
Universidad de Arkansas (Estados Unidos), al regresar a Ciudad Bolívar iba muy
bien en su trabajo artístico asombrando a todo el mundo, pero de repente lo
abandonó todo para asumir el oficio de hallaquero. Gómez junto con su esposa
Oliva confeccionaba hallacas todo el año.
Otra especialista en el arte culinario de la hallaca era doña Carmen
Tinoco de Dugarte. Usted iba por diciembre a su Rancho de la calle Pichincha y
encontraba aquella cocina abarrotada de hallacas por todas partes que le hacían
por encargo hasta de Caracas y Miami.
Para satisfacer la constante demanda desde que comenzaba
diciembre, doña Carmen se ayudaba con un “Cangrejo” que es un instrumento de madera de reciente creación para estirar
la masa. Anteriormente la masa se estiraba a puro dedo tal cual como se hace
con las empanadas, pero es un ejercicio penoso y lento, además, la gente dice
que la madera del cangrejo le resta un punto de sabor a la consabida.
Carmen que hacía hallacas desde que tenía 18 años, Era muy
solicitada por los días de diciembre, pues sabía cómo se preparan las hallacas
típicas de algunas regiones de Venezuela. En los Andes, por ejemplo, nos dijo
cuando la entrevistamos, se acostumbra aplicarle picante crudo y garbanzos a la
masa y siempre lleva carne de cochino. En Oriente hacen la hallaca igual que en
Caracas y Guayana. No obstante, advierte que hay lugares en Guayana donde el
guiso lo preparan con morrocoy y rodajas de papas sancochadas. Por lo general,
la hallaca es de gallina, pavo, carne vacuna y cochino. Esto, además de los
aliños, encurtidos, cebollas, aceitunas, alcaparras y ese punto, esa sazón muy
especial que sabe ponerle la experta dama de la casa con práctica y experiencia
en el doméstico arte culinario.
Carmen aprendió hacer hallacas al lado de Tina Camacho que a
comienzos del siglo veinte era muy elogiada por su guiso al igual que lo era
por sus dulces la madre de Lourdes Salazar. Para ella hacer hallacas era como
un rito que comenzaba el 2 de diciembre y terminaba la víspera del Año Nuevo.
Doña Carmen era de padres de la India, nacidos
en Calcuta, pero instalados en Guayana a muy temprana edad. Explotaban una
horticultura en las riberas del río San Rafael próximas al Puente Gómez. Ella
heredó de ellos la fortaleza, la longevidad y el difícil arte de cocinar que la
llevó con el tiempo a tener restaurant, primero en la calle Igualdad y luego en
la calle Pichincha donde se podía degustar la más variada y surtida comida
criolla en ambiente un tanto bucólico animado por dos loros, uno que le echaba
vivas a Copei y otro a Acción Democrática en medio de hilarantes groserías.(AF)
No hay comentarios:
Publicar un comentario