500 AÑOS DE HALLACA

      

Quinientos años de hallaca es tiempo suficiente para que no sólo haya especialistas del oficio sino para que también existan quienes se ocupen del estudio e investigación de la vianda. Por supuesto, como ocurre con otras disciplinas, hay más quien la practique que quien se ocupe de su estudio. Por ejemplo, Aquiles Nazoa fue durante su vida un hallacólogo empedernido. Indagando en cierta ocasión encontró unas hallacas tan bien hechas, tan bien confeccionadas por dentro y por fuera que se percibían como una extraordinaria obra de arte. Fue entonces cuando escribió que “hay hallacas que parecen haber sido hachas por Picasso. Si las hubiera comido, habría dejado la pintura” y no estaba tan lejos de la verdad, pues eso le ocurrió a un artista guayanés de las artes visuales de quien había, no se si todavía,   una estupenda escultura de hierro en el Archivo Histórico de Guayana.

     Humberto Gómez, quien en su época de estudiante ganó el primer premio de escultura con su obra “Creación” en un salón de la Universidad de Arkansas (Estados Unidos), al regresar a Ciudad Bolívar iba muy bien en su trabajo artístico asombrando a todo el mundo, pero de repente lo abandonó todo para asumir el oficio de hallaquero. Gómez junto con su esposa Oliva confeccionaba hallacas todo el año.

     Otra especialista en el arte culinario de la hallaca era doña Carmen Tinoco de Dugarte. Usted iba por diciembre a su Rancho de la calle Pichincha y encontraba aquella cocina abarrotada de hallacas por todas partes que le hacían por encargo hasta de Caracas y Miami.

     Para satisfacer la constante demanda desde que comenzaba diciembre, doña Carmen se ayudaba con un “Cangrejo” que es un instrumento  de madera de reciente creación para estirar la masa. Anteriormente la masa se estiraba a puro dedo tal cual como se hace con las empanadas, pero es un ejercicio penoso y lento, además, la gente dice que la madera del cangrejo le resta un punto de sabor a la consabida.

     Carmen que hacía hallacas desde que tenía 18 años, Era muy solicitada por los días de diciembre, pues sabía cómo se preparan las hallacas típicas de algunas regiones de Venezuela. En los Andes, por ejemplo, nos dijo cuando la entrevistamos, se acostumbra aplicarle picante crudo y garbanzos a la masa y siempre lleva carne de cochino. En Oriente hacen la hallaca igual que en Caracas y Guayana. No obstante, advierte que hay lugares en Guayana donde el guiso lo preparan con morrocoy y rodajas de papas sancochadas. Por lo general, la hallaca es de gallina, pavo, carne vacuna y cochino. Esto, además de los aliños, encurtidos, cebollas, aceitunas, alcaparras y ese punto, esa sazón muy especial que sabe ponerle la experta dama de la casa con práctica y experiencia en el doméstico arte culinario.

     Carmen aprendió hacer hallacas al lado de Tina Camacho que a comienzos del siglo veinte era muy elogiada por su guiso al igual que lo era por sus dulces la madre de Lourdes Salazar. Para ella hacer hallacas era como un rito que comenzaba el 2 de diciembre y terminaba la víspera del Año Nuevo.

       Doña Carmen era de padres de la India, nacidos en Calcuta, pero instalados en Guayana a muy temprana edad. Explotaban una horticultura en las riberas del río San Rafael próximas al Puente Gómez. Ella heredó de ellos la fortaleza, la longevidad y el difícil arte de cocinar que la llevó con el tiempo a tener restaurant, primero en la calle Igualdad y luego en la calle Pichincha donde se podía degustar la más variada y surtida comida criolla en ambiente un tanto bucólico animado por dos loros, uno que le echaba vivas a Copei y otro a Acción Democrática en medio de hilarantes groserías.(AF)