En días decembrinos es común por lo tradicional el pernil de cochino servido en el plato de Navidad y de Año Nuevo. En ambas noches de pascuas es infaltable bien aderezado y horneado.
Anteriormente, cuando el cochino no estaba industrializado en Venezuela, la familia se conformaba simple y llanamente con el pernil venido de las cochineras campestres o caseras. El pernil curado, hecho jamón, como el famoso Jamón Ferry, nos venía del extranjero, especialmente de España y Holanda. En ciudad Bolívar llegaban junto con otras exquisiteces en los barcos de la Compañía Holandesa de Vapores y había madamas especializadas en prepararlos con clavos especias, piña, papelón y otros ingredientes.
De suerte que del famoso cochino que tantos nombres tiene, lo más apetecible y por lo tanto industrioso son sus ancas o piernas traseras. Nos venían en los más variados y sugestivos tipos las ancas o piernas trasera enteras, curadas o cocidas. Las más solicitadas de estas extremidades eran las del cochino ibérico de pata negra, luego le seguía el de York cocido o que se cuece en vino blanco y se come fiambre y el más solicitado como entremeses o pasa-palos, el serrano curado.
No sé si el poeta y humorista Aquiles Nazoa que tanto le cantó a las hallacas, llegó a saborear el pernil o pierna de cochino. Lo cierto es que siempre sintió afecto y admiración por este miembro de los suidos. Desde su infancia experimentó una muy tierna y conmovedora curiosidad por los animales de nuestra doméstica zoología criolla, pero muy especialmente por el cochino, tal vez porque cuando su papá lo llevaba de paseo por el campo, montado atrás en una bicicleta, su presencia lo excitaba viéndolo pasar de un lado a otro, revolcándose en el pantano o descuartizado sobre una mesa.
Entonces Aquiles pensaba en muchas cosas y se preguntaba, por ejemplo, por qué otro paquidermo, el elefante, siendo tan grande, tenía solo dos nombre –elefante y paquidermo-, mientras que el cochino, tan pequeño, lo identificaban además, como lechón, marrano, chancho, puerco, cerdo y sabe Dios que otros nombres más.
Para Aquiles, el cerdo era, si se quiere, bonito y un buen animal, sólo que vivía y parecía gustarle el pantano. Por eso al escribir sobre los defectos de algunos animales decía: “Qué bello fuera el marrano, si renunciara al pantano”.
Pero el cochino puede renunciar al pantano, aunque obligado. Depende de quien lo cuida y, por supuesto, quien lo cuida sabe porqué lo hace y no precisamente para salvarlo del toletazo.
Aquiles solía ir a los barriales donde algún cochino solía solazarse y entablaba amena conversación con el marrano. Le daba los buenos días. Cochino, ¿cómo estás? ¿Qué me cuentas cochino? ¿Qué novedad hay? Y el cochino, sin gruñir ni roncar, aceptaba conversar y lo primero que hacía era lamentarse de los chistes que hacían con su nombre, pero Aquiles lo admiraba no obstante eso y a pesar de su trompa parecida a un disfraz. A pesar también de su aspecto tan poco intelectual y el absurdo moñito que le cuelga de atrás. Reconocía que tenía virtudes admirables como su sinceridad, pues no le ocultaba a nadie su condición social de cochino de barrial que no engaña ni se deja engañar, que vive en paz sabiendo que mientras sea cochino y nada más, del palo cochinero nadie lo salva, ni siquiera en una fábula que el propio humorista contaba, según la cual, ahogándose una vez en un pantano se encontraba un marrano; y al verlo un cochinero le dijo: “No se ahogue, compañero; yo lo voy a salvar, dame la mano”. Y una vez que al cochino salvó del pantanero, siguiendo luego juntos el camino, lo llevo derechito al matadero... (AF)
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